МОСКВА и МОСКВИЧИ


 

Расстегай московский с грибами и рисом

Москва хлебосольная... Значит, хлеб — прежде всего. А как славились на всю Москву, да что там, на всю Россию знаменитые хлебы и булки талантливого московского хлебопека Ивана Филиппова. Вот что пишет об этом «дядя Гиляй»: «Кроме того, — железных дорог тогда еще не было — по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь, Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах — и ароматные горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

А расстегаи! Нынче мало кто знает, что это такое. Послушаем снова Валимира Алексеевича Гиляровского: "Это - круглый во всю тарелку пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта..".

Расстегай делают небольшим, но удлинённым, и придают ему форму лодочки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Этот внешний вид и стал причиной названия — «расстёгнутые пирожки» или коротко — «расстегаи».

Были, конечно, расстегаи и с мясом, и с грибами. Предлагаем вам рецепт такого блюда.

Свежие грибы нарежьте, отварите, откиньте на дуршлаг, промойте, пропустите через мясорубку. Слегка обжарьте мелко нарезанный лук, отдельно обжарьте грибы. Затем соедините их вместе и подержите на огне еще 3 минуты. Потом охладите и смешайте с рассыпчатым рисом.

Дрожжевое тесто раскатайте в виде круглой лепешки, перенесите на противень, смазанный маслом. Положите на середину грибную начинку, разровняйте и залепите расстегай так, чтобы осталась лишь тонкая щель, которую можно на пуговицу «застегнуть» (отсюда название — «расстегай»). Выпекайте пирог при температуре 200-210 градусов до румяной корочки.

Подаётся специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам.